Λειτουργίες:
Το μεταδιθειώδες νάτριο είναι ένα ευρέως χρησιμοποιούμενο πρόσθετο τροφίμων. Εκτός από τη λεύκανση, έχει επίσης τις ακόλουθες λειτουργίες:
1) Η επίδραση του Anti Browning
Το ενζυματικό πλύσιμο εμφανίζεται συχνά σε φρούτα, πατάτες, το μεταδιθειώδες νάτριο είναι αναγωγικός παράγοντας, η δραστικότητα της πολυφαινόλης οξειδάσης έχει ισχυρή ανασταλτική δράση, το 0,0001% του διοξειδίου του θείου μπορεί να μειώσει το 20% της ενζυματικής δραστηριότητας, το 0,001% του διοξειδίου του θείου μπορεί να ενζυματική δραστηριότητα, μπορεί να αποτρέψει το ενζυματικό Browning Επιπλέον, μπορεί να καταναλώνει οξυγόνο στον ιστό των τροφίμων και να παίζει το ρόλο της αποοξυγόνωσης. Το θειώδες άλας στην αντίδραση προσθήκης με γλυκόζη, αποτρέπει τη γλυκόζη στα τρόφιμα και την αντίδραση αμινοξέων γλυκοαμμωνίας, επομένως έχει το αποτέλεσμα κατά του Browning.
2) Αντισηπτικό αποτέλεσμα
Το θειικό οξύ μπορεί να παίξει το ρόλο του συντηρητικού οξέος, το μη διαχωρισμένο θειικό οξύ πιστεύεται ότι αναστέλλει ζύμη, μούχλα, βακτήρια. Το μη διαχωρισμένο θειώδες έχει αναφερθεί ότι είναι 1000 φορές πιο ισχυρό από το διθειώδες στην αναστολή του E. coli. Είναι 100-500 φορές ισχυρότερο από μαγιά μπύρας και 100 φορές ισχυρότερη στη φόρμα. Όταν το διοξείδιο του θείου είναι όξινο, έχει την ισχυρότερη επίδραση στη μεταφορά μικροοργανισμών.
3） Λειτουργία του χαλαρώνοντας παράγοντα
Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συστατικά του παράγοντα χαλάρωσης.
3) Αντιοξειδωτική δράση.
Το θειώδες άρωμα έχει αξιοσημείωτη επίδραση οξείδωσης. Επειδή το θειικό οξύ είναι ισχυρός αναγωγικός παράγοντας, μπορεί να καταναλώσει το οξυγόνο στην οργάνωση φρούτων και λαχανικών, να αναστείλει τη δραστηριότητα της οξειδάσης, η οξείδωση της βιταμίνης C στην πρόληψη των φρούτων και λαχανικών είναι πολύ αποτελεσματική
Μηχανισμός δράσης του μεταδιθειώδους νατρίου:
Η λεύκανση σύμφωνα με τον τρόπο δράσης της μπορεί να χωριστεί σε δύο κατηγορίες: Οξείδωση λευκαντικό και αναγωγικό λευκαντικό. Το μεταδιθειώδες νάτριο είναι ένας αναγωγικός παράγοντας λεύκανσης.
Το μεταδιθειώδες νάτριο μπορεί να λευκανθεί μειώνοντας τη χρωστική ουσία. Το χρώμα των περισσότερων οργανικών ενώσεων προέρχεται από τις ομάδες χρωματικότητας που περιέχονται στα μόρια τους. Οι ομάδες χρωμάτων μαλλιών περιέχουν ακόρεστους δεσμούς, μειώνοντας τα άτομα υδρογόνου που απελευθερώνουν λευκαντικά μπορούν να κάνουν την ομάδα χρωμάτων μαλλιών που περιέχεται στον ακόρεστο δεσμό σε μονός δεσμός, η οργανική ύλη θα χάσει χρώμα. Κάποια τρόφιμα Browning προκαλούνται από την παρουσία ιόντων σιδήρου, προσθέτοντας τη μείωση λευκαντικό μπορεί να κάνει ιόντα σιδήρου σε ιόντα σιδήρου, αποτρέποντας το φαγητό Browning.
Το μεταδιθειώδες νάτριο λεύνεται με προσθήκη θειώδους. Η ανθοκυανίνη και το σάκχαρο μπορούν να λευκανθούν με αντίδραση προσθήκης. Αυτή η αντίδραση είναι αναστρέψιμη και το θειικό οξύ μπορεί να απομακρυνθεί με θέρμανση ή οξίνιση, έτσι ώστε η ανθοκυανίνη να μπορεί να αναγεννηθεί και να αποκατασταθεί το αρχικό κόκκινο χρώμα της.
Στη βιομηχανία μπισκότων, το μεταδιθειώδες νάτριο χρησιμοποιείται ως βελτιωτικό ζύμης μπισκότων. Πριν από τη χρήση, παρασκευάζεται σε διάλυμα 20% και στη συνέχεια προστίθεται στην ανώριμη ζύμη σε διαφορετικούς χρόνους κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παραγωγής ζύμης. Λόγω του διοξειδίου του θείου που απελευθερώνεται από πυροσουλφικό νάτριο κατά τη διαδικασία παρασκευής ζύμης, την αντοχή και τη σκληρότητα της γλουτένης αλεύρου είναι σχετικά μεγάλες και μια μικρή ποσότητα προσθήκης μπορεί να αποτρέψει την παραμόρφωση των προϊόντων μπισκότων λόγω υπερβολικής αντοχής. Η σκληρή ζύμη μπορεί να προστεθεί ανάλογα με την αντοχή του αλευριού και γενικά στην υψηλή αναλογία τραγανής ζύμης ελαίου και ζάχαρης και γλυκιάς τραγανής ζύμης στο μέτρο του δυνατού να μην χρησιμοποιηθεί, αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η προσθήκη λαδιού και ζάχαρης από μόνη της έχει αποτρέψει την επέκταση απορρόφησης νερού από την πρωτεΐνη γλουτένης, αποτρέπει το σχηματισμό μεγάλου αριθμού γλουτένης, δεν χρειάζεται να προσθέσετε μεταδιθειώδες νάτριο.
Σημεία για προσοχή στη χρήση μεταδιθειώδους νατρίου:
Τα ακόλουθα σημεία πρέπει να ληφθούν υπόψη κατά τη χρήση μεταδιθειώδους νατρίου σε μεταποιημένα τρόφιμα:
1) αναγωγικός παράγοντας λεύκανσης μεταδιθειώδους νατρίου, το διάλυμα του είναι ασταθές και πτητικό, χρησιμοποιείται τώρα, για την αποτροπή της αστάθειας και της πτητικότητας του θειώδους.
2) όταν υπάρχουν μεταλλικά ιόντα στα τρόφιμα, το υπολειμματικό θειώδες άλας μπορεί να οξειδωθεί. Μπορεί επίσης να κάνει τον μειωμένο αποχρωματισμό της οξείδωσης χρωστικής, μειώνοντας έτσι την αποτελεσματικότητα του λευκαντικού. Ως εκ τούτου, χρησιμοποιούνται μεταλλικοί χηλικοί κατά τη διάρκεια της παραγωγής.
3) η χρήση υλικών λεύκανσης θειώδους, λόγω της εξαφάνισης του διοξειδίου του θείου και του εύκολου χρώματος, έτσι συνήθως στα υπολείμματα τροφής περίσσεια διοξειδίου του θείου, αλλά η υπολειμματική ποσότητα δεν πρέπει να υπερβαίνει το πρότυπο
4) Το θειικό οξύ δεν μπορεί να αναστείλει τη δραστηριότητα της πηκτινάσης, η οποία θα βλάψει τη συνοχή της πηκτίνης. Επιπλέον, η διείσδυση θειικού οξέος στον ιστό των φρούτων, η επεξεργασία σπασμένων φρούτων, προκειμένου να αφαιρεθεί όλο το διοξείδιο του θείου, έτσι ώστε ο καρπός να διατηρηθεί με το θειικό οξύ είναι κατάλληλο μόνο για την παρασκευή μαρμελάδας, αποξηραμένων φρούτων, φρούτων κρασιού, ζαχαρωμένων φρούτων, δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως πρώτη ύλη για κουτιά.
5) Τα θειώδη άλατα μπορούν να καταστρέψουν τη θειαμίνη, οπότε δεν είναι εύκολο στη χρήση σε τρόφιμα ψαριών. 6) Τα θειώδη άλατα αντιδρούν εύκολα με αλδεϋδες, κετόνες, πρωτεΐνες κ.λπ.
Τάσεις και ανάπτυξη:
Στο σύγχρονο πεδίο επεξεργασίας τροφίμων, επειδή το φαγητό μερικές φορές παράγει ανεπιθύμητο χρώμα, ή μερικές πρώτες ύλες τροφίμων λόγω της ποικιλίας, της μεταφοράς, των μεθόδων αποθήκευσης, της περιόδου ωρίμανσης, το χρώμα είναι διαφορετικό, το οποίο μπορεί να οδηγήσει στο χρώμα του τελικού προϊόντος συνεπής και επηρεάζει την ποιότητα των τροφίμων. Επομένως, στη σημερινή όλο και περισσότερη προσοχή στην ποιότητα των τροφίμων, η ανάπτυξη του λευκαντικού παράγοντα των τροφίμων είναι απεριόριστη, φυσικά, ως ένα είδος λευκαντικού παράγοντα, η ανάπτυξη μεταδιθειώδους νατρίου είναι επίσης μεγάλη. Το metabisulfite έχει ένα ευρύ φάσμα λειτουργιών, όχι μόνο του ρόλου της λεύκανσης, αλλά και του ρόλου της οξείδωσης, του ρόλου της πρόληψης του ενζυματικού Browning, του ρόλου της αντισηψίας, της μεθόδου παραγωγής του είναι απλή και βολική, οπότε στην περίπτωση της διασφάλισης της ασφάλειας των τροφίμων , ο χώρος ανάπτυξης μεταδιθειώδους νατρίου είναι πολύ μεγάλος.
Ώρα δημοσίευσης: 2 Φεβρουαρίου-2021